Ngano nga ang gatas magligid o dili magligid

Ang modernong mga produkto sa pagkaon adunay katakus nga magpadayon sa pipila ka mga kondisyon sa hapit arbitraryo nga gidugayon. Kini nahimo nga posible nga pasalamat sa espesyal nga mga substansiya nga gitawag nga preserbatibo, nga karon gidugang sa halos tanang mga produkto sa industriya sa pagkaon. Bisan pa, adunay usa ka bahin sa mga produkto nga dili motugot sa pagsagol sa mga preserbatibo ug sa ilang estante sa kinabuhi nagpabilin nga limitado. Kini nga artikulo nagatutok sa usa niini nga mga produkto - gatas, ug ang proseso nga mahitabo uban niini ingon nga resulta sa kakulang sa pagladlad niini sa tukma nga matang sa pagpreserba - pagpilo.

Mga sulod:

• Sa unsa nga temperatura nga kini turns sa
• Ang gatas nga puno sa pag-boog
• Ngano
• Unsa ang imong maluto gikan niini
• Nganong ang gatas dili mahimong curd sa pagluto keso
• Unsa ang idugang ngadto sa gatas, busa kini gikusok, dili sour
• Mga Review

Unsa ang gipatubo nga gatas

Alang sa usa ka mas maayo nga pagsabot sa mga proseso nga paingon ngadto sa pagpilo sa gatas, kinahanglan una nimo nga atubangon ang isyu sa himan sa mga molekula sa protina, nga naglangkob sa nag-unang masa nga kadaghanan sa mga organoleptic nga mga kalidad niini nga produkto.

Susiha kon unsa ang gatas sa baka nga gihimo, kung unsa kini mapuslanon, kung giunsa kini giproseso, kung giunsa kini lahi sa gatas sa kanding.

Ang tulo ka nag-unang protina sa bisan unsang dairy product mao ang lactoglobulin, lactalbumin ug casein. Sama sa mga molekula sa bisan unsa nga laing protina, diha sa ilang estraktura nahisama kini sa usa ka kutay sa pagsulbong sa spiral.

Adunay duha ka mga proseso nga mosangpot sa usa ka pagbag-o sa lumad nga mga kabtangan sa denaturasyon ug pagkaguba sa protina. Sa kini nga kaso, ang denaturation nag-una ug nagpahigayon sa dugang nga proseso sa kalaglagan.

Panahon sa denaturation Ang protina nag-usab sa iyang natural nga mga indikasyon. Kini mag-usab sa iyang lami, panimaho, kolor, kini mahimong magsugod sa pagpakita sa nagkalainlain nga kemikal nga mga kabtangan, apan ang gambalay sa mga molekula niini nagpabilin nga wala mausab.

Atol sa kalaglagan ang kompleto nga pagkaguba sa kasagaran nga estraktura sa mga molekula mahitabo, nga nagresulta ngadto sa pagporma sa hingpit nga bag-o nga kemikal nga mga butang sa ilang estraktura. Ang proseso sa denaturation mabalik sa pipila ka mga kaso, samtang ang kalaglagan mao ang katapusan ug dili na mabakwi nga proseso.

Nahibal-an mo ba? Ang gatas nga giprodyus sa mga babaye nga mga poka ug mga balyena makahatag sa kinadak-ang tambok (45-50%), samtang ang mga asno ug mga kabayo mihatag sa labing diyutay nga tambok nga gatas (1-1.5%).

Kung atong ibalhin ang tanan nga kasayuran sa ibabaw ngadto sa piho nga kaso nga gihunahuna, nahimo nga ang gatas nga gipailalom sa denaturation usa ka maasim nga produkto, ug ang curd milk usa ka produkto nga ang elemento sa protina moagi sa proseso sa pagkaguba.

Pinaagi sa organoleptic nga mga kabtangan kini usa ka likido nga adunay ubay-ubay nga mga lebel. Ang ibabaw, nga mas likido ug transparent, giila sa kadaghanan nga whey: sa panguna kini tubig ug gamay nga protina nga nagpabilin nga pangunang estraktura. Ang ubos nga bahin dunay baga ug baga - kini mga indibidwal nga mga amino acid, ingon man ang mga tambok ug mga carbohydrate.

Sa unsa nga temperatura nga kini turns sa

Sa kinatibuk-an, ang proseso sa pagkaguba sa bisan unsang mga molekula sa protina, ilabi na kadtong nagsugod na nga mawad-an sa ilang lumad nga mga kabtangan, mahimong mapasuko pinaagi sa bisan unsa nga hinungdan sa kemikal o pisikal nga kinaiya.

Pananglitan, kon imong ihulog ang suka o citric acid sa gatas, magsugod usab kini sa pagkurba. Apan, ang tradisyonal ug labing kanunay nga pamaagi sa pagkab-ot sa usa ka kondisyon sa pag-ayo sa usa ka produkto mao ang pagpainit niini.

Nahibal-an mo ba? Sulod sa tuig, sa tibuok kalibutan, ang mga binuhi nga mga baka naghatag sa aberids nga 400 milyon nga tonelada nga gatas.

Ang temperatura nga gikinahanglan aron makasugod ug malampuson nga makompleto ang proseso sa pagkaluya sa protina magkalainlain depende sa daghang mga parameter. Pananglitan, sa gidaghanon sa pre-denaturation, ang mga pagsuhid sa quantitative sa protina sa nag-unang fluid, ang presensya o pagkawala sa ubang impurities sa kemikal (una nga preserbatibo) sa produkto, ug daghan pa. Bisan pa, gipakita sa praktis nga sa aberids, sa temperatura nga + 95-100 ° C, ang gatas naglangkob sulod sa 30-40 segundos. Ang gatas mahimo nga curl kung ihulog kini uban sa citric acid o suka.

Posible usab nga ang imong produkto sa dairy pagakunhuran sa usa ka mas ubos nga positibo nga temperatura (gikan sa +50 ° C), apan sa kini nga kaso kini gikinahanglan aron ang protina nga anaa niini anaa na sa usa ka yugto sa denaturasyon. Dugang pa, ang mga istruktura sa protina sa mga produkto sa dairy mawad-an sa ilang orihinal nga estraktura ug resulta sa pagkaladlad sa hilabihan ka ubos nga temperatura (gikan sa -60 ° C).

Susiha kung unsa ang colostrum ug kefir fungus.

Ang gatas nga puno sa pag-boog

Kanunay nga mahitabo nga ang gatas nga gipalit sa usa ka tindahan o sa merkado mapakunhod atol sa init nga pagtambal niini. Hinuon, ayaw pagdalidali sa paglabay sa produkto, tungod kay, bisan pa sa dili makita nga panagway niini ug daw walay kapuslanan, mahimo pa kini malampuson nga gigamit sa imong kusina.

Sa ubos atong hisgutan ang mga nag-unang hinungdan sa proseso sa pagtilaw sa gatas sa panahon sa pagpabukal, maingon man mga pamaagi alang sa paggamit niini.

Ngano

Ang nag-unang rason alang sa kamatuoran nga ang bisan unsang mga produkto nga adunay protina, lakip na ang dairy, mag-usab sa ilang estraktura sa paglabay sa panahon, mao ang piho nga kemikal nga istruktura sa mga molekula sa protina. Pinaagi sa ilang kemikal nga kinaiya, dili sama sa tambok o carbohydrates, dili nila mapreserbar ang ilang lumad nga kabtangan sulod sa taas nga panahon. Ug ang proseso sa pagpataas sa temperatura sa kalikopan diin kini nahimutang lamang nagpadali sa natural nga dalan sa mga butang. Bisan pa, adunay daghang mga hinungdan tungod diin ang pagpilo sa proseso mahitabo sa mas ubos nga temperatura o sa usa ka mas mubo nga yugto sa panahon nga nabutyag sa taas nga temperatura.

Importante kini! Kung gusto nimo nga mapugngan ang proseso sa pagpaligid sa gatas kung kini gilat-an, among girekomenda nga imong pag-monitor pag-ayo ang proseso aron masalbar kini sa eksakto nga higayon nga kini magsugod sa pagluto.

Mao kini ang mga hinungdan:

• Ang imong dairy product na acidified, nga mao, ang proseso sa denaturation nagsugod na niini (usahay adunay igo nga gidak-on nga denaturation nga kini dili mahibal-an sa tawhanong mga pagbati);
• nakuha nimo ang gatas nga gisagol gikan sa lainlaing abot, ang usa niini nagsugod na sa paghatag;
• ang baka nga mihatag sa gatas nga imong gipalit adunay gitago nga mastitis o ubang sakit;
• Ang gatas dili paigo sa pasteurisasyon;
• Ang mga katalisista (mga substansiya nga makapausab sa gikusgon sa dagan sa bisan unsang kemikal nga mga reaksyon), pananglitan, soda, suka o citric acid, makita sa imong produkto.

Unsa ang imong maluto gikan niini

Ang labing maayo nga pagkaon nga mahimo gikan sa ubos, dasok nga layer sa coagulated milk mao ang cottage cheese. Alang sa pag-andam niini, gikinahanglan ang pagkolekta sa masa nga natipon sa ubos sa sudlanan sa produkto, ug dayon ibutang kini una sa gauze o uban pang panapton nga adunay igo nga gidaghanon sa mga pores, ipailalom kini sa dugang nga compression (pananglitan, gamit ang tisa o usa ka vice set sa ibabaw).

Ang dasok nga masa mahimo usab nga gamiton isip basehan sa pag-andam sa nagkalainlaing mga hard cheeses, apan kini nga proseso adunay kalabutan sa daghang mga kalisud sa teknolohiya, busa dili sayon ​​ang pag-organisar niini sa balay.

Susiha kon nganong ang gatas tingali mapait, adunay dugo sa gatas, ang gatas adunay dili maayo nga kahumot.

Ang serum, usa ka labaw nga tubigon ug likido nga layer sa coagulated nga gatas, kasagaran gigamit ingon nga usa ka ingredient alang sa pag-andam sa nagkalainlaing mga homemade nga pastries - charlotte, pancake, fritters, pies, ug uban pa. Ang minasa nga giandam gamit ang whey kasagaran adunay usa ka labaw nga delicate ug maanindot nga lami kay sa dairy, tungod kay kini halos wala maglakip sa nagkalainlaing tambok ug gatas nga carbohydrates, nga nagpugong sa pagtilaw sa uban nga mga pan nga gisudlan gikan sa husto nga gibutyag.

Dugang pa, ang mga homemade yogurts, kefir ug mga dessert sa dairy nakuha gikan sa usa ka baga nga layer sa coagulated dairy nga mga produkto. Alang sa ilang pagpangandam, gikinahanglan nga idugang ang lactic acid starter ngadto sa separadong lower layer sa imong produkto, nga gidisenyo aron sa pagdugang sa gidaghanon sa lactobacilli nga anaa sa masa ug pagpaayo sa ilang kalihokan. Ang serum usab usahay gigamit aron sa pag-andam sa pipila ka mga humok nga mga ilimnon gamit ang mga hilba ug mga pag-inom sa tubig, sama sa hangin.

Video: unsa ang buhaton kung matulog ang gatas sa porridge

Importante kini! Kung gusto nimo nga makuha ang coagulated milk sa katuyoan, dili kinahanglan nga lutoon kini - paghulog sa pipila ka tulo sa citric acid sa sudlanan nga adunay bag-ong produkto.

Nganong ang gatas dili mahimong curd sa pagluto keso

Sa proseso sa paghimo sa homemade cheese o cottage cheese, usahay ang usa ka sitwasyon mahimo nga motumaw sa diha nga ang produkto sa dairy nga imong gipalit dili gusto nga lukoton. Kini nga kahimtang sa kasagaran labaw nga kinaiya sa pag-imbak sa gatas.

Ang gihulagway nga panghitabo mahimo nga makit-an ang daghang mga pagpatin-aw, usa ka lista nga labing posible nga diin kita naghatag og dugang:

1. Gipalit nimo ang gatas nga adunay gamay kaayo nga protina. Mahimo kini mahimong lasaw sa tubig.
2. Ang gatas nga imong gipalit ubos sa impluwensya sa hilabihan ka ubos nga mga temperatura, ingon nga resulta nga ang mga molekula sa protina miagi sa kalaglagan samtang nagpadayon sa ilang mga kinaiya sa gawas sa kinaiyahan.
3. Ang sobrang presko nga produkto dili maayo nga nipilo tungod sa kulang nga pre-denaturation.
4. Gipalit nimo alang sa imong mga panginahanglan ang usa ka produkto nga adunay taas nga matang sa pasteurisasyon, nga halos hingpit nga wala maglakip sa presensya sa nagkalainlaing mga bakterya niini, ug busa ang pagpalambo sa usa ka preliminary nga proseso sa denaturation, nga nagpahigayon sa sunod nga pagpilo.
5. Ang gatas nga imong gipalit pasteurized sa sobrang taas nga presyur o temperatura, nga nagbungkag sa kinaiyanhong gambalay sa mga molekula sa protina samtang nagpabilin ang iyang mga kinatawo nga mga kinaiyahan ug gipakunhod ang posibilidad nga dugang nga pagkalipat.
6. Gipaningkamotan nimo ang paghimo sa keso ubos sa dili maayo nga kahimtang sa kinaiyahan. Pananglitan, ayaw dad-a ang temperatura sa gikinahanglan nga marka, ayaw gamita ang igo nga gidaghanon sa uban pang mga catalysts alang sa kalaglagan, paningkamot nga makab-ot ang pagpilo sa proseso sa sayup nga sudlanan (aluminyo nga mga sudlanan, stainless steel tanks).

Nganong dili sour susu gipalit sa tindahan: video

Unsa ang idugang ngadto sa gatas, busa kini gikusok, dili sour

Sumala sa nahisgotan na, posible nga makab-ot ang pagsugod sa proseso sa pagkaguba sa mga molekula sa protina sa gatas nga walay paggamit sa taas nga temperatura, labi na uban sa tabang sa ubang mga catalysts, nga kasagaran sa kemikal nga kinaiyahan.

Ang uban pang mga pisikal nga pamaagi sa pagpatunghag coagulated milk mao ang paggamit sa taas nga presyur alang sa mubo nga mga panahon, ingon man usa ka yano nga dugay nga paghulat, diin ang kalaglagan mahitabo pinaagi sa natural nga proseso sa denaturation.

Lakip sa mga kemikal nga kasagarang gigamit sa pag-angkon og mga produkto nga dairy dairy, gikinahanglan nga mogahin sa panguna nga citric acid ug lebadura. Ang duha niini nga mga substansya maayo tungod kay sila halos wala makaapekto sa lami, baho ug kolor sa produkto nga nakuha human sa paggamit niini.

Pagkat-on mahitungod sa tambok nga sulod ug sa densidad sa gatas, ang kahulugan sa tubig sa gatas.

Ang lamesa nga suka, soda ug uban pang mga acids ug alkalis mahimo usab nga idugang sa gatas, apan ang produkto nga nakuha human sa ilang paggamit adunay gamay nga dili kaayo maanindot nga organoleptic properties.

Busa, nanghinaut kami nga ang among artikulo nakatabang kanimo sa pagtubag sa tanan nga mga pangutana mahitungod sa gatas nga gatas. Madamo nga mga eksperto sa culinary sa bug-os nga kalibutan ang madinalag-on nga nagagamit sa sini nga produkto sa ila nga mga kusina, nga nakakuha sang tuman ka makatilingala nga mga resulta.

Mga Review